第568章不是闹着玩的

    两分钟的时间里。
    林凡看似眼神放空，但他眼角的余光，一直在精确计算着白枫木案板前侧边缘那道极其细微的水线。
    在自身沉重的自重压迫下，豆腐深处那一层最发苦发涩的微黄盐卤浆水，正顺着底层的纤维孔隙，一点一滴丶无声无息地被自然挤压排出，顺着木纹滑落进前方的废料暗槽里。
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    一滴。
    两滴。
    整块豆腐在苦水排尽之后，原本有些发虚发黄的表皮，以肉眼难以察觉的速度慢慢收紧，质地变得细腻紧致，蜕变成了一种温润通透的乳脂白。
    这是大豆蛋白在排尽杂质后，自然返上来的「回甘初相」。
    不仅如此，豆腐表面的多余浮水在空气中自然风乾，表皮形成了一层天然的微干保护膜。
    大屏幕上的数字无声滑过：
    【00:28:00】整！
    案板边缘那道微黄的水线，彻底断了。
    最后一滴苦酸水排尽，大豆本身纯净厚重的浓郁醇香，从豆腐的断面中隐隐透了出来。
    醒浆完成！
    七号料理台前，林凡五指下沉，掌心稳稳扣住了案板右侧的【紫金玄铁菜刀】刀柄。
    「唰！」
    暗紫金色的刀身在头顶的强光下掠过一道深沉内敛的幽光，无声出鞘。
    台下的秦朗猛地揉了揉眼睛：「动了！小小妹子！凡哥拔刀了！」
    主席台上的刘秉义见状，嘴角那抹讥讽更浓了，不咸不淡地嗤笑了一声：
    「时间都耗掉两分钟了才动刀，锅还是凉透的，垂死挣扎罢了。」
    林凡左手平掌下按，虚虚护在豆腐上沿，右手的紫金玄铁菜刀斜下三十度，刀锋切入豆腐肌理。
    「噗嗤。」
    刀刃破开豆腐的刹那，甚至没有发出寻常切菜的黏连声。
    紫金玄铁菜刀所过之处，豆腐内部细密如蜂窝的气孔被完好无损地剖开，断面光洁平滑如同水磨铜镜，没有剥落半粒细碎豆腐渣！
    横切四刀，纵切六刀，刀锋斜侧微挑。
    林凡手腕推拉极稳，带出一串暗紫色的残影。
    仅仅十八秒！
    整整两斤重的老豆腐在他刀下化作了四十八块厚薄匀称丶两寸长一寸宽丶严格卡在八毫米厚的三角菱形厚块！
    每一块豆腐厚薄一致，多一毫米不易透味，少一毫米入锅易碎。
    切配收刀，整套动作行云流水，快得让人连眼睛都来不及眨！
    「好快的刀！」
    五号台前正在用细盐吸水的陈建明猛地抬起头，手里的片刀不由自主顿了半秒。
    同为用刀几十年的老行尊，他一眼就看出林凡这手刀工的恐怖之处——不仅快，而且豆腐的四十八个角没有一个碎裂，平整得像是用模具压出来的。
    收刀入鞘的同一时间，林凡左手探向八嘴猛火灶的电子打火旋钮，用力一拧。
    「啪！轰——！！」
    八道深蓝色的锥形火舌猛然蹿腾而起，热浪呼啸着直扑生铁大锅的受热斜坡！
    进风口不多不少，正是昨天在铺子后院调顺的最佳卡位。
    火舌聚拢成圈，没有丝毫外飘的黄焰。
    林凡抄起长柄生铁手勺，从调料盆里舀出整整两大勺金黄清亮的熟菜籽油，悬腕在锅沿上方三寸处，顺着生铁内壁凌空画了一整圈。
    生铁遇热，熟油滑落。
    林凡手里的长柄手勺紧随其后，以勺背紧贴粗糙发涩的铁壁，顺时针方向飞速大幅度推磨旋转。
    以油走油，以火催温！
    昨天刚进考场时他就摸得清楚，这口生铁锅是轻工学院统一清洗过的公家锅，内壁乾涩如砂纸，砂眼全处于饥渴状态。
    若是直接倒油下豆腐，冷热相激，生铁砂眼立刻会把豆腐皮撕碎粘死。
     而此刻，在滚烫熟油的飞速推磨下，原本乾涩的生铁内壁，肉眼可见地泛起一层滑润青黑的镜面油光，在极短的时间内，被人工炙出了一层假性油膜。
    林凡手腕一抖，将多余的底油倾入废料罐，锅底只留下一钱极薄的润锅油。
    风门拧小，外圈温火。
    林凡左手托起木盘，右手手勺平平贴在生铁锅底，四十八块三角老豆腐顺着弧度整齐滑落入锅。
    「哧啦——！！」
    轻微柔和的油煎声在七号台前稳稳响起。
    四十八块雪白的菱形老豆腐平铺在生铁锅内壁四周，在温和的油膜上轻轻颤动，受热均匀到了极致。
    生铁粗糙的底壁不仅没有粘下半点豆腐皮，反倒在适度的温油烘烤下，表面迅速泛起了一层微焦酥脆丶金光璀璨的坚韧虎皮！
    二号台正得意倒酱汁的刘海眼角一抽，手里的铁勺差点掉在锅里。
    主席台正中央，刘秉义握着紫檀拐杖的指节也是猛地一紧，整个人在太师椅上不由自主地挺直了腰板。
    怎么可能？！
    一口没开透的生铁冷锅，一块冷冰冰的水豆腐，怎么可能一下锅就能煎出这么规整的虎皮来？！
    老头子浑浊的双眼透过金丝老花镜，死死盯着七号料理台那口微微晃动的生铁大锅。
    作为在聚丰楼后厨摸爬滚打了三十年的老泰斗，他比任何人都清楚生铁大锅与卤水豆腐相生相克的死穴。
    生铁铸锅，底厚且粗，翻砂的砂眼没有经过经年累月的熟油浸润，乾涩得像一张铺平的粗砂纸。
    而考场统一发放的卤水老豆腐，刚从压板木盒里取出来不久，吸饱了生卤盐水，含水量足有八成往上。
    这两样东西撞在一起，换作省烹协里那些考过特级证书的一级厨师，在没有开透的生铁冷锅面前，十个里头也得有八个被粘碎外皮。
    可七号台前那一幕，生生打破了他的常识。
    那四十八块三角老豆腐就那么安安稳稳地贴在生铁锅底，受热微颤，不仅没有发出一星半点粘底撕裂的焦糊声，反倒顺着锅壁滑转得自如顺畅！
    刘秉义喉结狠狠上下耸动了一下，乾瘦的身子不由自主地往前倾了倾，视线从铁锅猛地拉回到了林凡的案板下沿。
    顺着射灯的白光，他终于看清了那道极细微的倾斜坡度，以及沥水槽边沿残留的一抹微黄水痕。
    老头子搭在拐杖龙头上的手指由于用力过猛，关节处隐隐泛白。
    他看懂了。
    正因为看懂了，一股难以名状的寒意才顺着脊梁骨一点点爬了上来。
    这套对付卤水豆腐的土法子，是六十年前旧时代大宅门公馆后厨的不传之秘。
    那时候既没有现代厨房的脱水甩干机，也没有不粘锅涂层，全凭老师傅一代代口传心授摸索出来的食材性理。
    到了快节奏的大酒楼时代，谁有闲心在灶台前乾等两分钟沥浆？这门手艺早就在老一辈手里断了根！
    一个在老街背巷开小饭馆丶二十出头的毛头小子，究竟是从哪里学来这种近乎失传的冷门绝活？！
    「刘老，您快瞧瞧七号台。」
    坐在旁侧的江城晚报美食主笔董成摘下眼镜擦了擦，语气里满是惊叹：
    「这锅底连一丝焦黑的油烟都没冒，豆腐两面全成了金灿灿的虎皮！方才我还以为他连气阀都不会开，没想到这手火候控得简直滴水不漏啊。」
    市文旅局非遗科的张敏科长也凑了过来，低头看着七号林凡的报名登记表，若有所思：
    「秦家特邀保荐的林家铺子……看来真不是闹着玩的。全场三十个主厨，能在生铁锅上把整块卤水豆腐煎得不掉一丝碎渣的，眼下找不出第二个。」
    刘秉义面皮紧绷，强行将眼底的骇然压了下去，冷冷哼了一声，嘴硬道：
    「外皮煎得好，不过是刀工和滑油凑巧碰上了。生铁锅煎豆腐只是第一道坎，三十分钟的时限，重头戏在『入味』二字上。」
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