第566章弃权了？

    然而，外行看热闹，内行看门道。
    很多人都不知道，做传统卤水豆腐最关键丶却也最容易被浮躁厨子忽略的一道死穴——醒浆沥苦。
    做卤水老豆腐，讲究的是「生豆腐下不得急火，酸浆水见不得热油」。
    在【灵田农场】的天工深加工工坊里，林凡翻阅农场附带的那卷古法农耕食作图谱时，上面白纸黑字记载的古训。
    「凡卤水点菽，石膏聚形，沉凝之初，内蕴酸咸苦三气。」
    「欲取其纯甘，必借地势与自重，静置以醒浆，重力下渗而沥苦。酸苦尽褪，黄豆真香方显。」
    在农场那片自成天地的空间里，林凡曾不止一次用灵泉水浸泡灵田收获的饱满黄豆，推着青石磨盘细细研磨，亲手下卤点脑丶压盒成型。
    在工坊的无数次实践中，他早把豆腐内部每一寸蛋白筋络的收缩丶每一个蜂窝气孔在受热与受压时的变化规律，摸得比自己的掌纹还要透彻。
    眼前这方组委会配发的卤水老豆腐，虽然只是市井凡物，但本质并无不同。
    它刚出木盒压榨不久，外表虽然看着结实成型，内芯深处却还死死锁着压制时未能排尽的高浓度卤盐冷酸水。
    这些微黄发涩的豆清苦水，就是这道题唯一的「毒瘤」。
    其他三十位主厨为了争抢那三十分钟的极限时间，一开场便手忙脚乱地挥刀乱剁丶大火烧水下锅焯烫。
    可在林凡眼里，那纯粹是在亲手把这道菜送进死胡同。
    冷生豆腐若是骤然跌进滚沸的开水锅里，沸水的高温会在短短几秒钟内，将豆腐外层的植物蛋白瞬间烫熟封死，硬生生结出一层紧绷的死皮。
    外皮一旦受热收缩闭合，内部细微蜂窝孔隙里的酸苦浆水就等于被彻底焊死在豆腐芯里，再也无法外渗排出。
    任凭你后面下多少生抽丶倒多少大油煨煮，调料也只能浮在死皮表面，内芯咬开永远是一股发酸发涩的豆腥泔水味。
    更致命的是灶台上那口没开透润的生铁大锅。
    生铁锅粗砂底蓄热深丶温差大。
    若在锅壁烧得滚烫发红时，将满身冷酸水的湿豆腐一股脑倒进去，生铁砂眼遇冷油骤缩。
    豆腐表面的水分在两某度的高温下瞬间汽化爆炸，生铁底立刻化作一张砂纸，把娇嫩的豆腐皮撕得粉碎，直接糊底焦烂成黑炭碎渣。
    要想破这个死局，唯一的法子，就是给豆腐留出让它「自己呼吸丶借重沥水」的空隙。
    整整两斤沉重的老豆腐端端正正压在案板上，白枫木案板本身带有微微向前倾斜的排水纹理。
    林凡不动，是在借着这整块生豆腐自身的厚重分量，向下进行重力沉降排浆。
    时间一秒一秒流逝。
    大厅正前方的大屏幕上，猩红的倒计时飞速跳动：
    【00:29:40】……
    【00:29:20】……
    短短半分钟时间，整个三号展厅的空气仿佛被瞬间点燃，刺鼻的煤气味丶生铁锅烧热的焦铁味，混杂着各种食材水汽扑面而来。
    三十个灶位前，彻底成了一锅乱炖的修罗场。
    「刺啦——！！」
    九号台的一名川菜厨师手忙脚乱，八嘴猛火灶的风门开得太猛，那口没开透的生铁大锅在千度烈火上烧得泛出青烟。
    他急着赶时间，大半勺冷油还没等温下来，便把刚切开的老豆腐一股脑倒了进去。
    滚油遇冷水，生铁粗砂底发出一声凄厉的爆响，浓黑的焦烟腾空而起。
    那厨师慌忙拿铁铲去翻，可生铁锅内部乾渴的砂眼早把豆腐表皮死死咬住，铁铲一推，「噗嗤」一声，整锅豆腐当场撕裂粘底，翻成了一堆焦黑发苦的豆腐渣。
    「操！这锅怎么吃油吃成这样？！」那厨师急得满头冷汗，扔下铁铲拼命去拧风门。
    十四号台的粤菜师傅同样好不到哪去。
    他原本想借着沸水滚锅去除豆腐的豆腥，结果八嘴灶的外圈火冲丶内圈火死，水没烧滚。
    锅壁周围的豆腐块已经被外圈暗火燎得发黄，锅芯处的水却还是温吞吞的，豆腐在里面泡得发胀发虚，连捞都捞不起来。
    「手脚放快点！还有二十八分钟！」
    「油呢？！谁拿了调料台的生抽？！」
    叫骂声丶摔铲声丶生铁锅被大火烧得噼啪作响的乾裂声，在场馆内杂乱无章地撞击着。
    全场三十位自诩名店主厨的大师傅，大半都被这口六斤多重的粗砂生铁锅逼得狼狈不堪。
    而在二号台前，聚丰楼的刘海动作大开大合。
    他是常年在这套设备前摸爬滚打的，八嘴灶的火势被他控在七成，铁手勺贴着锅底不断推转，沸水滚过豆腐，精准卡在八分熟捞出，随后起油锅下肉末豆瓣，声势浩大，红油翻滚。
    五号台的陈建明面沉如水。
    淮扬菜大师的手底沉稳老道，他不跟生铁锅硬抢火，切好的豆腐码在白布上，用细盐轻洒一层析出多余水分，再用温水细细润着生铁锅的内壁，额头上也隐隐沁出了一层细汗。
    十一号台得月楼的周怀仁推了推鼻梁上的眼镜，手里掐着秒表，紧紧盯着生铁锅底微弱的油波，眼神里满是凝重。
    时间太紧了。
    三十分钟做一道卤水老豆腐，这道题目本身就是拿钝刀子割肉。
    主席台正中央，刘秉义稳稳端坐着。
    作为主考官，他的视线缓缓从左至右巡视着三十个灶位。
    他先是看了一眼九号台和十四号台冒出的滚滚焦烟，嘴角挂着一丝毫不掩饰的鄙夷与冷笑：
    「就凭这群浮躁后生，平日里靠着半成品调料包糊弄食客，真碰上老祖宗传下的生铁硬锅，连底都摸不清楚，也配挂老字号的牌匾？」
    随后，他的目光滑向了二号台。
    看到侄子刘海一套行云流水的大千豆腐起手式，豆瓣红油翻腾，老头子乾枯的眼角微微舒展了半分。
    但随即眉头又是一皱——刘海动作是快，可肉末下得太早，豆瓣焦香还没彻底逼透就下了骨汤，终究还是被这三十分钟的紧迫感乱了半寸方寸。
    接着，刘秉义的目光扫过五号台的陈建明和十一号台的周怀仁。
    见这两个老对手一个使淮扬盐渗法丶一个使苏帮温油法，步步为营，老头子拄着紫檀拐杖的手指在把手上轻轻点了点，眼神沉了沉。
    这两条老狐狸确实不好对付，底子扎实得很。
    然而，当刘秉义的目光顺着第一排中央通道往回收时，眼角的余光猛地一顿。
    在一片烈焰呼啸丶青烟滚滚丶锅铲撞击如雷的赛场中央，竟然有一座料理台，安宁得像一口深井。
    七号台。
    全场二十九台猛火灶全在轰鸣咆哮，唯独七号台底下的八嘴灶，黑黝黝地冷着，连半点火星都没燃起来！
    生铁大锅静静扣在炉膛上，没有油烟，没有沸水。
    刘秉义扶了扶鼻梁上的金丝眼镜，眼神微微眯了起来。
    老头子嘴角勾起了一抹轻蔑的冷讽。
    「到底是没见过大场面的市井小贩，被这题目给吓懵了？」
    「连火都不知道怎么起，这是打算直接撂挑子弃权了？」
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第566章 弃权了？

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