第357章学习伊势龙虾！

    第357章学习伊势龙虾！
    黑眼圈厨师讲得十分的认真，在讲伊势龙虾的时候，先是把浅显的东西给讲了一遍。
    「伊势龙虾最适水温是在十四度到二十四度，冬季会集体迁移到一百米以上的深水区避寒，等到春季再回到浅水区。」
    「而这个龙虾在每年的九月到四月是旬期，也是它最好吃的时候。」
    虽然讲的时候，连他自己也觉得离谱。
    明明许舟厨艺这么好。
    怎么就基础知识竟然很差，但一想到许舟竟然还能赢了他，黑眼圈厨师只觉得更受打击了。
    「这个虾肉非常紧实，没有普通龙虾那么柴，反而很嫩。」
    讲到这里，他就顿住了。
    还要讲什么？
    他这也没有讲课经验啊。
    黑眼圈厨师迟疑了一下。
    ：「你知道伊势龙虾和波士顿龙虾的味道区别在哪里吗？」
    —」
    没等许舟说话，他就自己老老实实回答了：「伊势龙虾的肉质更细腻，味道也更甜一点，鲜而不冲，甜而不腻，肉质紧实，咬下去没有任何的腥味。」
    哪怕是就这样直接吃，都好吃极了。
    「还要讲什么——」
    黑眼圈厨师陷入沉思，然后才想起来：「啊咧，还要讲一下处理这个虾的方法。」
    这个虾跟别的虾不太一样。
    「杀这个伊势龙虾，还是要一点技巧的，比如先做活虾镇静处理。」
    黑眼圈厨师给许舟演示了一遍：「把活虾放到冰箱冷冻层冷冻十分钟到十五分钟。」
    「这样的话，既能减少处理时的挣扎，又不会冻伤肉质。」
    说完后，他又补充了一句：「当然了，只能是两度到四度，如果温度太低的话，虾会被冻伤。」
    ：「好，差不多记住了。」
    「这么快？」
    「嗯，我记忆力还行。」
    许舟看著黑眼圈厨师的操作，基本上听上一遍就记得差不多了。
    毕竟如今自己早就已经学会了不少人的绝招，基本上已经融会贯通了。
    ..
    很快。
    虾在冻了一会之后，果然安静了些。
    「看好了。」
    等到黑眼圈厨师把龙虾腹部朝上放置，用十分锋利的主厨刀从头部十字凹陷处快速插入并劈开。
    整个虾被劈成了两半。
    而虾头也被劈了下来。
    毕竟等会这个虾头里的虾黄和虾膏是能够直接用嘴嗦的。
    「头部里边是需要处理的。」
    黑眼圈厨师掀开头部外壳，用剪刀沿边缘完整剪除两侧羽毛状的鳃部。
    然后又麻利的去了头部前端的沙袋一样的玩意。
    他看著许舟专注看过来的眼神，解释了一句：「这个东西是胃袋，另外那个绿色的是胰脏，也得去掉，只能留下虾黄和虾膏。」
    在完全处理了之后，整个伊势龙虾的头部里被留下的全部都是满满当当的虾黄和虾膏。
    那澄澈的黄色，光是看著都十分诱人。
    在把外壳给掀开之后。
    黑眼圈厨师并没有丢弃，反而把这些龙虾的壳放到了烤箱里。
    他一边设置了一百八十度的温度开始预热，一边扭头解释：「这个壳其实如果烤成金红色的话，会释放出甲壳类动物特有的鲜味物质。」
    ：「是吗？」
    许舟有些感兴趣：「这我以前倒是不知道。」
    说完后，就感觉黑眼圈厨师似乎目光看过来，神色莫名。
    那眼神让许舟有些疑惑：「怎么了？」
    「没有。」
    黑眼圈厨师表情有些不自然。
    毕竟他从小养成的习惯，就是要利用上任何可利用的食材，哪怕是边边角角，只要是食材，总能有利用的价值。
    不过——
    他刚刚才忽然想起来，许舟根本不缺钱，来头很大，或许会觉得这种行为有些丢人。
    一时之间，表情都有些不自在了，盯著那烤箱里正在被烤制的龙虾壳，眼神复杂。
    可下一秒。
    却听到许舟有些意外的话：「嚯，可以啊！食材的每一个部位都发挥它该有的效果，很厉害啊！」
    」
    」
    厉害？
    黑眼圈厨师愣了一下：「你这么有钱，能看得上虾壳？」
    许舟：
    自己有钱的形象似乎已经深入人心了啊——
    ..
    在壳烤好了一会之后，又放入了锅里开始炒，黑眼圈厨师一脸认真的解释：「我今天要做的是变种法式龙虾酱。」
    「法式龙虾酱？」
    许舟之前倒是听过粉头发主厨说过五大母酱，于是认真的问了一句：「这是五大母酱之一的变种？」
    「对。」
    黑眼圈厨师解释得非常细致：「本质上是Velouté酱产生的海鲜类衍生酱，也是这种海鲜类衍生酱的顶级变种。」
    「法式龙虾酱，这是顶级的海鲜黄金酱，是用龙虾精华和经典的Velouté酱结合。」
    「用在牛排，龙虾这样的菜中比较多。」
    对于法式料理中的Velouté酱，许舟自然是清楚的。
    是用黄油加面粉，再加入鱼肉或者鸡肉的高汤融合而成的酱。
    看来——
    用在这个海鲜酱料里的，应该就是鱼肉高汤了。
    .
    那边的黑眼圈厨师，顺便还解释了好几种由Velouté酱衍生的其他酱。
    「如果是用鸡高汤的话，往Velouté酱里加入一些淡奶油，帕玛森芝士，蒜碎，就变成了SauceAlfredo阿尔弗雷多酱。」
    「还有鸡茸奶油酱，也就是用黄油加面粉加鸡肉高汤的Velouté酱里，加入一些鸡胸肉，淡奶油，欧芹碎，肉豆蔻——」
    「还有莫斯科酱，这种酱是母酱里加入一些酸奶油，酸黄瓜丁和洋葱碎。」
    黑眼圈厨师不仅把鸡高汤的衍生酱料说了一遍，连鱼肉高汤的衍生酱料也说了一遍。
    光是一种母酱就能衍生出十几种酱料，听得许舟这个记忆力十分强大的人，都有些头晕。
    「这么多？」
    「嗯，法式的酱料的确很多，但是基本上都是从五大母酱里衍生出来的，添加了一些别的辅菜就变成不同的酱。」
    虽然是法式料理的知识，但是黑眼圈厨师应该是为了龙虾的酱料专门去了解过，讲起来倒是十分头头是道。
    在讲完了酱料的问题之后，黑眼圈厨师也就开始制作了。
    最先制作的自然是鱼肉高汤，在选用鱼肉高汤的时候，黑眼圈厨师的手还没伸出去，许舟已经挑选出来了一条野生大黄鱼。
    「用这个。」
    野生大黄鱼煮的汤非常适合来当海鲜酱的高汤汤底。
    以前自己可是喝过的。
    那个汤的滋味啊——
    第一口下去的时候，有著清冽的海洋清甜感，但是在尝到第二口。
    ：
    就能明显的感觉到炖煮的长时间带来的鱼香和脂香，有著类似黄油融化后的柔滑感.
    但更轻盈，一口吞下去脂香醇厚，鱼汤轻盈。
    既有厚重感。
    又没有猪骨汤那样的腻味。
    在冷却一些后，还能浮起来一层极薄的鱼油。
    是绝对的第一选择。
    .——
    虽然黑眼圈厨师之前用的并不是野生大黄鱼，但是在知道许舟神之舌之后，十分自然的就接过了一条野生大黄鱼。
    「这么大的野生大黄鱼。」
    黑眼圈厨师忍不住感叹：「他们连这么昂贵珍贵的食材都给你寻来了？」
    这个野生大黄鱼一看就是东海顶级野生大黄鱼，而这条鱼尾巴修长，体型呈现漂亮的金黄色，这一看就是野生的，而不是养殖的。
    看著一条条泛著金色波光的鱼身，黑眼圈厨师忍不住再次感叹许舟的有钱。
    「一斤大几千，这菜会卖很贵，成本提高的话，买的人可能会变少。」
    说到这里时候，他又顿了一下：「哦，反正你也很有钱，应该不是为了挣钱吧。」
    许舟却是笑了一下：「你别糊弄我了，做一份高汤起码可以做出十份酱料。」
    「虽然一锅高汤可能要大几千，但是分成十份的话就不贵了。」
    而且大龙虾本身就属于昂贵的菜，在自己的店里徐凯他们应该也不在意钱。
    这个菜如果想出个普通版也很难，毕竟成本摆在这里。
    ..*
    熬好鱼高汤之后，又把黄油和面粉融化后加入高汤，然后再单独用锅，把之前烤好的龙虾壳给煮出高汤的鲜味来，加入一点点虾黄。
    慢慢的。
    野生大黄鱼炖的汤在混入了龙虾壳和虾黄的高汤之后，极致的鲜味逐渐浓缩，在混入了黄油和面粉后，法式龙虾酱也做好了。
    整个酱鲜味非常浓郁，酱料因为加入了面粉的缘故十分浓稠。
    「这就是法式龙虾酱，但是不要跟美式龙虾酱搞混。」
    「其实这个酱料里也包含了，美式龙虾酱的做法，因为利用到了甲壳。」
    黑眼圈厨师解释了一句：「龙虾壳，鸡高汤，白兰地，如果再加一个鸡蛋的话，这几样融合在一起就是传统的美式龙虾酱。」
    但是其实这个酱汁里，只是用上了鱼高汤，用了一些做法式龙虾酱的方法融合了进去，让酱汁更粘稠，风味进行升级。
    ..
    许舟点了点头，大概明白了。
    这个酱汁可以说是美式龙虾酱，因为元素基本上都有，但也可以说是法式龙虾酱。
    是两种做法进行了一个融合。
    许舟看著眼前这个美式龙虾酱，有些好奇：「我记得这个美式龙虾酱我以前知道的版本是要放番茄酱罐头的。」
    而且还要加入欧芹碎之类的辅菜，这个传统版的美式龙虾酱差别这么大吗？
    仿佛是看出来了自己的不解，黑眼圈厨师认真的解释：「早期的美式龙虾酱是不带番茄酱的，番茄酱是后来的变种。」
    而这里用的是更传统的方式。
    早期的美式龙虾酱其实本身就跟法式酱料有一定的相似。
    1
    「酱汁做好了之后，就可以开始做了。」
    黑眼圈厨师把之前处理好的虾开始煎虾肉，把虾肉煎得两面焦黄，等到虾肉表面有了美拉德反应的焦香后，才把酱汁给加入了进去。
    「加入龙虾酱，再加入一些咖喱粉，毕竟这是我这道菜的主题。」
    「嗯，不过这个咖喱粉的辛辣配白兰地，应该配起来还不错。」
    许舟看了一眼，闻了一下。
    龙虾的香。
    酱汁的鲜。
    以及整个咖喱粉的辛香全部都交织在一起。
    这个量倒是恰到好处。
    闻起来就能感觉到应该每一种调料的量他都是仔细思考过的。
    虽然黑眼圈厨师把咖喱粉加进去后，这才拿出来拿破仑级别的干邑。
    这种白兰地是在白檀木、杉木桶中酿造，整个酒水已经完全混合了木桶的风味带有独特的木香与果香，既能中和咖喱的辛辣，又能提升龙虾的鲜甜。
    还能让人感受到白杉木和杉木的果木风味。
    「提香，还能去腥，和咖喱粉搭配起来味道也很不错。」
    许舟赞许地夸了几句：「这个风味设计层次很丰富，很不错。」
    「嗯，你自己来试试吧。」
    黑眼圈厨师说完了之后，也就把灶台位置让了出来。
    .
    许舟倒是也没说什么，按照之前的步骤一步步的开始做。
    处理龙虾。
    处理虾脑，把虾脑里除了虾黄和虾膏之外的东西全部去掉。
    再把扒下来的壳先烤制之后，把甲壳类的鲜味烤出来之后再进行炖煮出高汤。
    在炖高汤的时候，顺手把大黄鱼的高汤炖上。
    两个高汤混合之后，加上黄油和面粉制作成龙虾酱。
    「嗯，这个感觉好像没什么太多的处理难度。」
    许舟几乎做出来行云如流水。
    把这酒加进去之后，整个龙虾的成品也终于出来了。
    「你还会做藏红花米饭？」
    看著哪怕自己没教，许舟都把藏红花米饭给做出来了的时候，黑眼圈厨师有些诧异。
    「这个米饭看起来倒是很不错。」
    「嗯，这个又不难。」
    许舟把菜递过去：「尝尝看。」
    这个龙虾的做法改动最大的就是在自己的提议下，鱼汤更换成了野生大黄鱼汤。
    这个也是和之前相比改动最大的。
    虽然许舟觉得应该理论上来说很好吃，但是毕竟自己没吃过，心底还是没什么底。
    .
    黑眼圈厨师拿著一勺龙虾肉放到了嘴里。
    原本应该是自己熟悉的味道，可是在放入嘴里的时候，他一下呆住了。
    「不对。」
    「你的这个味道——」
    「为什么会比我之前做的那份好吃这么多？」
    黑眼圈厨师吃得人都懵了。
    眼前的龙虾沾染了汤汁，一口放在嘴里，完整的被法式海鲜酱料包裹著。
    十分粘稠的海鲜酱料里有著独特的清冽又醇厚的鱼汤风味，配合上霸道的虾黄味道，竟然是莫名十分融合。
    原本霸道虾黄的味道，在许舟的手里似乎格外的听话。
    「我换成了野生大黄鱼啊，你这次做的不也换了吗？」
    许舟吃了一口黑眼圈厨师做的那一份，只是尝了一口，就感觉到了问题：「哦，你这份感觉鱼汤的比例没拿捏好，还有就是咖喱粉和白兰地的搭配，其实这两个搭配得好的话，是能一加一大于二的。」
    「..」
    黑眼圈厨师越是吃，不知道为什么心态就越是崩了。
    神之舌的差距就这么大吗？
    而且在换上了野生大黄鱼的高汤之后，的确整个味道好吃了许多。
    看著那虾头，就一下想起来许舟在一开始处理得极为好的虾黄和虾膏。
    忍不住想拿起虾头开始唆食。
    「等等。」
    「还少了个东西。」
    黑眼圈厨师目光一下看向了那边的滴管，那个滴管显然是许舟制作的最后一道风味。
    「嗯，我看你用的是滴管，我也就用滴管了。」
    许舟指了指：「要加进去之后，才是完整版。」
    黑眼圈厨师迫不及待地拿著滴管加了进去。
    滴管在把这一道秘密料汁加进去的瞬间，整个虾就像是被激活了一般。

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第357章 学习伊势龙虾！

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